우리가 즐겨 먹는 소고기와 돼지고기는 그 부위에 따라 부르는 이름도 각기 다르고 요리방법도 달라진다.
쇠고기는 ‘머리, 목정, 업진, 등심, 안심, 사태, 우족, 채끝, 갈비, 양지머리, 안창살, 홍두깨, 대접살, 도가니, 우둔, 꼬리’ 등으로 나뉘는데 어느 부위를 가리키는 명칭인지 다 기억하기가 힘들다. 이들 가운데 주로 구워 먹는 부위는 등심, 안심, 갈비, 안창살 등이고, 양지머리, 사태, 도가니 등은 국물이 충분히 우러나게 푹 끓여 먹는다.

또 돼지고기는 ‘머리, 어깨살, 등심, 갈비, 삼겹살, 앞다리, 뒷다리, 갈매기살’ 등의 부위로 나뉜다.
고기구이를 전문으로 하는 식당에 가면 메뉴에 ‘갈비’나 ‘삼겹살’ 말고도 ‘갈매기살’이라 쓴 것을 볼 수 있는데, 이것에 대해 종종 논란이 일곤 한다. 지금은 대체로 사람들이 ‘갈매기살’을 갈빗살로 인식하고 있는 듯하다.

물론 ‘갈매기살’은 바다에 날아다니는 갈매기의 고기가 아니다. 이것은 돼지의 횡격막에 붙어 있는 살이다. 횡격막을 우리말로는 ‘가로막’이라고 한다. 뱃속을 가로로 막고 있는 막이라 해서 붙여진 이름이다. ‘가로막’에 붙어 있는 살이 ‘가로막살’이다. ‘가로막살’은 얇은 껍질로 뒤덮여 있는 근육질의 힘살이다. 그러므로 다른 부위의 고기보다 질기다.

‘갈매기살’은 본래 ‘가로막살’(뱃속을 가로로 막고 있는 살), 또는 ‘간막이살’(횡격막과 간을 막고 있는 살)이라 부르던 것이 ‘갈매기살’로 발음이 점차 변형되어 굳어진 것이다.은 갈매기의 살도 아니고, 갈빗살도 아니다. 또 소고기가 아니고 돼지고기의 한 부위에 대한 명칭이다. 이것이 지금은 돼지고기나 소고기 할 것 없이 같은 부위를 뜻하는 말로 혼용되고 있다. 돼지의 ‘가로막살’에 해당하는 소의 부위는 ‘안창살’이다. 안창살은 쇠고기에만 쓰는 이름이다.

지금 내가 먹고 있는 고기가 어느 부위인지, 또 그 육질이나 식감과 맛이 다른 부위와 어떻게 다른지 음미하며 먹는 것도 고기 맛을 제대로 느끼는 방법 아닐까?