원래 홍어는 흑산도를 중심으로 서해에서 많이 잡히는 생선으로 전라도를 제외한 타 지역 사람들은 그다지 선호하지 않는 음식이었다. 하지만 코끝까지 얼얼한 느낌을 한번 경험한 사람들은 그 맛을 잊지 못해 또다시 찾곤 한다. 하지만 발효 시 발생하는 암모니아로 인해 처음 접하는 사람에게는 고약한 음식으로 기억되기도 한다.
삭힌 홍어를 먹어도 괜찮은 이유는 홍어가 삭을 때 암모니아와 이산화탄소를 만들어내는데 이 두 가지 성분은 인체에 해로운 세균 번식을 막아줘 아무런 해를 끼치지 않기 때문이다.
오히려 삭힌 홍어는 몸속의 담배독이나 술독을 제거하고 심지어 담석까지 삭혀주는 것으로 알려졌다.

홍어의 효능 및 효과
홍어는 신선한 회로도 먹지만, 삭혀 먹을 때 코끝을 쏘는 특유의 맛을 낸다. ‘황산 콘드로이틴’이라는 물질이 다량 함유돼 관절염, 기관지 천식에 좋은 것으로 알려졌다.
홍어는 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기 등을 먹이로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품의 보고이다. 홍어는 관절염, 류마티즘, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다. 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독을 해독한다. 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 알려졌다.
삭힌 홍어는 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다.
정약전의 ‘자산어보’에는 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다.
물속에서 움직이는 모양이 ‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다.
숙취를 해소시켜주는 거담 효과가 뛰어나며, 뱀에 물렸을 때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 되다고 알려진다. 특히 국악을 하는 남도창을 하는 소리꾼들이 가래를 삭여 준다고 하여 즐겨 먹기도 했다.

관절염·류머티즘 치료 효과
관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당단백질인 황산 콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다. 상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산 콘드로이친이 들어있다.
관절염이나 류머티즘으로 고생하시는 이들은 하루에 한 끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g 정도씩 매일 아침 식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다.

뇌졸중 예방
홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산을 75% 함유하고 이 속에 EPA, DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함하고 있다. EPA, DHA은 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제하며, DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다. 유리아미노산은 뇌졸중, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다.

홍어 고르는 법
홍어는 암컷이 수컷보다 몸집이 크고 맛도 좋고 가격도 고가다. 홍어 수컷의 생식기는 대롱 모양으로 2개가 몸 밖으로 튀어나온 가시가 있어 조업에 방해되어 제거하기도 한다. 홍어를 구입할 때는 붉은색이 돌고 만졌을 때 부드러운 것을 선택한다. 수입산의 경우 살이 흰색에 가깝고 껍질을 두꺼운 편이므로 주의한다.
국산 홍어의 경우 진이 많고 살이 두껍고 껍질을 벗기지 않고 회를 썰어도 좋다. 뼈도 부드럽게 씹히고 내장도 버릴 것이 없다. 그러나 수입 홍어는 표면이 거칠어 껍질을 벗겨야만 먹을 수 있다. 암컷의 뼈는 먹을 수 있지만 수컷의 뼈는 먹을 수 없다. 애나 내장도 싱싱하지 않아 생으로 먹지 않고 탕으로 먹는다.
김경주 기자 pool1004.blog.me