농촌진흥청 도시농업연구팀이 식용꽃의 성분 분석을 실시한 결과, 식용으로 이용하고 있는 꽃 속에는 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 채소와 과일에 비해 많게는 10배 이상 높게 포함된 것으로 나타났다고 밝혔다.
폴리페놀 함량은 붉은색 계통의 꽃에서 높게 나타났으며, 특히 식용 장미에서 높은 것으로 확인됐다. 현재 국내에서 식용으로 유통되는 장미품종인 아리수·링컨·럭키데이·매직스타 등에는 폴리페놀이 녹차나 홍차보다 1.5∼7배, 오렌지·사과·골드키위 등의 과일 껍질보다 1.5∼3배 많이 함유하고 있는 것으로 조사됐다.
플라보노이드 함량은 붉은색 계통의 프리뮬러, 핑크색 계통의 프리뮬러, 붉은색 계통의 비올라, 팬지순으로 높았으며 이는 골드키위, 포도, 오렌지 등의 과일 껍질에 들어있는 함량의 1.8배 정도 높은 수치다.
꽃과 식탁의 인연
고대시대로부터 동서양에 걸쳐 다양한 요리에 꽃을 이용해 왔다. 서양에서는 빅토리아시대에 주로 케익, 음료, 사탕 등 후식종류에 이용되어 왔다는 기록이 있다. 우리나라는 1809년(조선후기) 쓰인 ‘규합총서’에 진달래꽃, 참깨꽃, 들깨꽃을 이용한 조리법이 등장한다. 중국에는 식물의 꽃잎을 원료로 만든 각종 음식과 식품을 부르는 화찬이란 용어도 있다. 꽃과 식탁의 인연이 꽤 깊다는 말이다.
채소의 종류 중 브로콜리나 컬리플라워는 꽃봉오리의 덩어리로 꽃의 일종이다. 그러나 현재 새롭게 관심을 받고 있는 먹는 꽃의 역사는 길지 않다. 미국, 일본을 중심으로 1980년대부터 꽃을 이용한 요리가 확대되었으며 국내에서는 90년대 초 일부 친환경농장을 중심으로 극소수 농가에서 먹는 꽃을 재배하기 시작하였다.
국내에서 먹는 꽃이 이용되는 형태는 비빔밥, 샐러드, 케이크, 쌈밥, 디저트 등이며 볶거나 찌거나 하는 등의 요리보다는 신선한 상태로 그대로 이용하는 경우가 대부분이다. 서양과 일본의 경우처럼 아직까지 많은 종류의 요리법이 개발된 것은 아니나, 먹는 꽃을 이용한 요리가 자주 소개되고 있으며 소비자들이 관심도가 높아지고 있다.
식용꽃, 그 특유의 맛
현재 국내에서 재배, 유통되는 먹는 꽃의 종류는 프리뮬라, 팬지, 한련화, 맬로우, 베고니아 등 20여 종으로 미국, 일본에서 보편적으로 이용되고 있는 종들이 대부분이다. 베고니아는 신맛이 강하여 육류 요리에 곁들여지거나, 샐러드 등에 넣으면 새콤한 맛이 입안 가득히 퍼져 원기를 회복시켜주는 듯한 느낌이 일품이다.
미각을 톡 쏘는 한련화는 겨자 잎과 같이 매운 맛이 나는데 색상에 있어서도 주황, 노랑, 빨강 등 뚜렷한 색상으로 아름다우며, 강한 매운 맛은 생선 요리와 함께 이용하면 생선의 비린 맛을 상쇄시킬 수 있다.
청색, 분홍, 남보라, 흰색 등 다양한 색상과 귀여운 꽃모양이 특징인 비올라는 향기로운 비빔밥 재료로 사용하면 먹는 이의 눈과 코, 입을 모두 즐겁게 할 수 있다.
튤립은 단호박 무스에 첨가하여 먹으면 맛이나 모양이 잘 어울리는데, 튤립의 선명한 색상이 단호박의 노란 색상과 어우러지면 후식이나 간식으로적합하며 특히 손님접대에 좋은 아이템이 될 수 있다.
머쉬맬로우는 무궁화와 같은 히비스쿠스(Hibiscus)속으로 여름철 고온기에 줄기를 따라 많은 꽃이 달리는 것이 특징인 보라색 꽃으로, 달콤한 맛과 향기가 느껴진다. 또한 뒷맛이 끈적이는 듯한 느낌을 주는 다량의 점액질에 함유되어 있는데 이 물질의 정체인 폴리페놀 물질은 몸에도 이롭다고 알려져 있으며 기관지 점막에 자극이 심하거나 염증이 생겼을 때 따뜻한 차로 마시면 진정효과가 크다.
데이지는 초밥이나 샌드위치 재료로 잘 어울리며, 단맛이 나고 아삭거리는 씹는 맛이 특징인데 집에서 간단히 만들어 먹는 아이들 간식이나 선물에 사용할 쿠키, 무스, 케익 등에 올려 장식하면 아기자기한 모습이 그만이다.
자료제공 농촌진흥청
김경주 기자 pool1004.blog.me