우리나라 전통 과자 ‘약과’의 비밀
우리나라 전통 과자 ‘약과’의 비밀
by 운영자 2013.02.07
약과는 예로부터 제향의 필수음식이었다. 유밀과를 흔히 약과라고 부를 정도로 유밀과의 대표적인 과자다. 체로 친 밀가루에 참기름을 치고 반죽해 꿀과 술을 섞어 다시 반죽한 후 약과 판에 찍어 내어 기름에 튀긴 전통 과자다.
약과는 밀가루에 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 튀긴 유밀과(油蜜果)의 하나로, 우리나라 역사상 가장 사치스러운 고급의 과자이다. 이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다.
약과는 고려시대에 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데 유밀과를 만드느라 곡물, 꿀, 기름 등을 많이 사용하기 때문에 물가가 올라 민생을 어렵게 한다고 하여, 고려 명종 22년(1192)과 공민왕 2년(1353)에는 유밀과의 제조금지령이 내려지기도 했다. 이후 조선시대에는 약과가 대표적인 기호식품의 자리를 차지하였다.
‘오주연문장전산고’와 ‘지봉유설’에 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시(四時)의 기운을 받아 널리 정(精)이 되고 꿀은 백약(百藥)의 으뜸이며, 기름은 살충(殺蟲)하고 해독(解毒)하기 때문이다”고 재료를 설명하고 있다.
또 1948년 ‘조선상식’에는 “조선에서 만드는 과자 가운데 가장 상품이며 온 정성을 들여 만드는 점에서 세계에 그 짝이 없을 만큼 특색 있는 과자”라는 기록이 전해진다.
약과는 기름에 지질 때 기름이 속까지 배어들도록 천천히 지져 조청에 넣게 되므로 단면이 여러 켜를 이룬 것 같고, 그 사이에 기름과 꿀이 속속들이 배어있어 고소한 맛과 단맛이 뛰어난 음식이다.
약과의 종류
약과는 반죽에 꿀이 들어갔기 때문에 약이 되는 과자라고 한다.
약과는 참기름을 넣은 밀가루를 손으로 비벼 섞어 체에 치고 꿀, 청주, 생강즙을 넣어 뭉친 후 약과 판에 박는다. 온도가 낮은 기름에 넣어 서서히 튀기다가 높은 기름으로 옮겨 튀겨야 약간씩 부풀면서 속까지 튀겨지며, 너무 치대면 딱딱하니 가볍게 반죽해야 연하고 맛있는 약과가 된다. 꿀에 담갔을 때 꿀물이 스며드는 소리가 강하게 날수록 잘 만들어진 것이다.
약과는 크게 궁중약과와 개성약과로 분류되는데 판에서 찍어낸 정교한 꽃 모양의 약과를 궁중약과라 부르며, 한입 크기의 사각 형태로 만든 약과를 개성약과라 부른다. 궁중약과가 딱딱하고 진득한 맛을 낸다면 개성약과는 파삭한 맛이 특징으로 꼽힌다.
개성의 약과는 큼직하게 만들어 폐백 때 쓰는 것으로 유명하고, 서울의 것은 동글 납작하면서 작게 만든다.
약과의 모양은 처음에 대추·밤·배·감·물고기·짐승의 모양이었다가 점차 변하여 조선시대에는 원형이 되었고, 제사 때 사용하는 약과의 경우 제사상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형이 되었던 것으로 추측된다. 그 예로 1740년경 ‘성호사설’에서 약과는 여러 가지 과실 모양이나 새의 모양으로 만들었던 것이나, 훗일에 고이는 풍습이 생겨나면서 넓적하게 자르게 되었다는 기록을 볼 수 있다.
약과 만들기
재료 밀가루 1컵, 설탕 2큰술, 물 2큰술, 참기름 2큰술, 정종 2큰술, 꿀 2큰술, 검은엿 500g, 설탕 ½컵, 고명- 잣가루 3큰술(참깨, 해바라기씨, 호박씨 등 약간)
만들기
1. 밀가루에 기름이 골고루 섞이도록 한다.
2. 기름이 골고루 섞여지면 꿀과 시럽(설탕 2큰술과 물 2큰술을 합하여 끓여 시럽을 만든다) 2큰술을 식혀서 넣고 정종 2큰술을 섞어 반죽한 다음 길고 둥글게 뭉쳐서 1cm두께로 자른 후 약과 판에 박아서 모양을 만들어 낸다.
3. 150℃의 약한 기름에 넣어 약과의 중심까지 익도록 한다.
4. 약과의 겉이 갈색이 나면서 완전히 익으면 기름에서 건져내어 뜨거울 때 조청(검은엿과 설탕물을 합하여 약한 불에 끓여 약간 되직하게 하여 조청이 되게 한다)에 담가 둔다 .
5. 조청이 약과에 스며들면 조청에서 건져 그릇에 담아 약과 사이사이로 잣가루를 뿌리면 서로 붙지 않고 맛도 좋다.
김경주 기자
약과는 밀가루에 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 튀긴 유밀과(油蜜果)의 하나로, 우리나라 역사상 가장 사치스러운 고급의 과자이다. 이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다.
약과는 고려시대에 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데 유밀과를 만드느라 곡물, 꿀, 기름 등을 많이 사용하기 때문에 물가가 올라 민생을 어렵게 한다고 하여, 고려 명종 22년(1192)과 공민왕 2년(1353)에는 유밀과의 제조금지령이 내려지기도 했다. 이후 조선시대에는 약과가 대표적인 기호식품의 자리를 차지하였다.
‘오주연문장전산고’와 ‘지봉유설’에 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시(四時)의 기운을 받아 널리 정(精)이 되고 꿀은 백약(百藥)의 으뜸이며, 기름은 살충(殺蟲)하고 해독(解毒)하기 때문이다”고 재료를 설명하고 있다.
또 1948년 ‘조선상식’에는 “조선에서 만드는 과자 가운데 가장 상품이며 온 정성을 들여 만드는 점에서 세계에 그 짝이 없을 만큼 특색 있는 과자”라는 기록이 전해진다.
약과는 기름에 지질 때 기름이 속까지 배어들도록 천천히 지져 조청에 넣게 되므로 단면이 여러 켜를 이룬 것 같고, 그 사이에 기름과 꿀이 속속들이 배어있어 고소한 맛과 단맛이 뛰어난 음식이다.
약과의 종류
약과는 반죽에 꿀이 들어갔기 때문에 약이 되는 과자라고 한다.
약과는 참기름을 넣은 밀가루를 손으로 비벼 섞어 체에 치고 꿀, 청주, 생강즙을 넣어 뭉친 후 약과 판에 박는다. 온도가 낮은 기름에 넣어 서서히 튀기다가 높은 기름으로 옮겨 튀겨야 약간씩 부풀면서 속까지 튀겨지며, 너무 치대면 딱딱하니 가볍게 반죽해야 연하고 맛있는 약과가 된다. 꿀에 담갔을 때 꿀물이 스며드는 소리가 강하게 날수록 잘 만들어진 것이다.
약과는 크게 궁중약과와 개성약과로 분류되는데 판에서 찍어낸 정교한 꽃 모양의 약과를 궁중약과라 부르며, 한입 크기의 사각 형태로 만든 약과를 개성약과라 부른다. 궁중약과가 딱딱하고 진득한 맛을 낸다면 개성약과는 파삭한 맛이 특징으로 꼽힌다.
개성의 약과는 큼직하게 만들어 폐백 때 쓰는 것으로 유명하고, 서울의 것은 동글 납작하면서 작게 만든다.
약과의 모양은 처음에 대추·밤·배·감·물고기·짐승의 모양이었다가 점차 변하여 조선시대에는 원형이 되었고, 제사 때 사용하는 약과의 경우 제사상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형이 되었던 것으로 추측된다. 그 예로 1740년경 ‘성호사설’에서 약과는 여러 가지 과실 모양이나 새의 모양으로 만들었던 것이나, 훗일에 고이는 풍습이 생겨나면서 넓적하게 자르게 되었다는 기록을 볼 수 있다.
약과 만들기
재료 밀가루 1컵, 설탕 2큰술, 물 2큰술, 참기름 2큰술, 정종 2큰술, 꿀 2큰술, 검은엿 500g, 설탕 ½컵, 고명- 잣가루 3큰술(참깨, 해바라기씨, 호박씨 등 약간)
만들기
1. 밀가루에 기름이 골고루 섞이도록 한다.
2. 기름이 골고루 섞여지면 꿀과 시럽(설탕 2큰술과 물 2큰술을 합하여 끓여 시럽을 만든다) 2큰술을 식혀서 넣고 정종 2큰술을 섞어 반죽한 다음 길고 둥글게 뭉쳐서 1cm두께로 자른 후 약과 판에 박아서 모양을 만들어 낸다.
3. 150℃의 약한 기름에 넣어 약과의 중심까지 익도록 한다.
4. 약과의 겉이 갈색이 나면서 완전히 익으면 기름에서 건져내어 뜨거울 때 조청(검은엿과 설탕물을 합하여 약한 불에 끓여 약간 되직하게 하여 조청이 되게 한다)에 담가 둔다 .
5. 조청이 약과에 스며들면 조청에서 건져 그릇에 담아 약과 사이사이로 잣가루를 뿌리면 서로 붙지 않고 맛도 좋다.
김경주 기자
