자연산과 양식산 참조기의 품질을 비교한 결과, 자연산 참조기의 지방 함량이 높았으며 자연산과 양식산 참조기의 구성아미노산과 지방산 조성비는 유의적인 차이가 없었으나, 맛에 중요한 역할을 하는 엑스분 질소 및 유리아미노산 함량은 자연산에 비하여 양식산이 다소 높았다.
농림수산식품부는 이달의 제철 웰빙 수산물로 조기를 선정, 발표했다.
조기는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선으로 단백질과 지방이 많이 함유돼 있는 고단백 저칼로리 식품이다.
조기라는 이름은 사람의 기운을 북돋아 준다는 의미가 있으며 비타민과 칼슘, 인, 철분 등 영양소가 골고루 있고 맛이 좋아 영양식이나 병후 조리식으로 적당하기 때문에 붙여진 이름이다.

소화를 돕는 고급 생선
농어목 민어과의 물고기인 조기는 우리나라에서 가장 비싼 물고기 중의 하나이다.
조기라는 이름은 중국어의 ‘종어’에서 유래됐다고 한다. 종어가 급하게 발음되면서 조기라고 변했다는 것이다.
그전에 우리나라에서는 머리에 돌이 있다 하여 석수어(石首魚)라고 했는데, 조기라고 부르게 된 후에는 사람의 기(氣)를 돕는 생선이라는 뜻으로 ‘조기(助氣)’라고도 했다.
조기는 관혼상제에 빠지지 않고 상에 오르는 생선의 한가지인데 그만큼 맛이 좋고 몸에 이롭기 때문이다. 조기는 어린이의 발육과 원기 회복에 좋으며 소화를 돕는 고급 생선으로 영양가가 풍부한 것이 특징이다.
‘우리문화의 수수께끼’의 저자 주강현 박사가 흑산도에서 북쪽 가도까지 황해 50여 섬을 누비고 다니며 건져 올린 황금조기의 슬픈 연대기 ‘조기에 관한 명상’은 수억 마리의 조기떼가 토해내는 울음소리를 이야기한다.
정약전의 ‘자산어보’에도 이 조기 울음소리를 기록하고 있다. 불과 20년 전까지만 해도 전국에서 수천 척의 배가 연평도 앞바다에 모여 섬의 굿당을 향해 출어 고사를 지냈다. 이렇게 잡은 조기를 거래하느라 파시가 서는 곳이 바로 흑산도, 연평도, 위도이다.
황필수의 ‘방약합편’에는 “조기는 맛이 달고 성질은 평하다. 위(胃)에도 유익하며 설사를 다스리고 머릿속의 뼈는 태워서 재를 만들어 임질 치료에 쓴다”고 적었다.
허준의 ‘동의보감’에도 “성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 소화되지 않고 배가 불러오면서 갑자기 이질이 생긴 데 주로 쓴다. 순채와 같이 국을 끓여서 먹으면 음식 맛이 나게 되고 소화가 잘되며 기를 보한다”고 기록돼 있다.

조기 고르는 법
참조기는 생선 입 주위가 붉은색이고 눈 주위는 노란색, 배 주위는 선명한 황금색을 띠는 것이 좋다. 비늘이 은빛이며 머리 부분에는 다이아몬드 모양이 있고, 꼬리의 길이가 짧고 두툼한 것이 좋다.
옛날 임금님 수라상에 올렸다는 영광굴비를 만드는 참조기는 몸체가 누런 황금빛이고 특히 입술이 붉은색을 띠는 게 특징이다. 가장 확실하게 참조기를 분간하려면 머리 부분을 살펴봐야 한다. 참조기에만 머리 부위와 몸체 사이에 움푹 파인 다이아몬드꼴 굴곡이 있어서 쉽게 확인할 수 있다.
부세나 수조기는 배 부분에 불그레한 빛이 돈다. 또 요즘 많이 볼 수 있는 몸체가 회색 또는 흰색을 띤 조기는 중국이나 인도네시아에서 들여온 수입조기다.
먹고 남은 조기는 내장을 제거하고 배의 내부와 겉을 깨끗이 잘 씻은 후 물을 충분히 빼준다. 물기를 제거한 조기에 소금을 뿌리고 한번에 먹을 양만큼 랩으로 싸서 냉동 보관한다.

김경주 pool1004.blog.me