돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백, 고지방 식품으로 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수 있다.
돼지고기 하면 제일 먼저 삼겹살을 떠올리고 삼겹살은 말 그대로 살이 삼겹이라 단백질이 풍부하다. 하지만 사이사이에 낀 지방도 삼겹이라 지방함량이 높다. 그래서 삼겹살을 비만의 주범으로 흔히 말하는데 사실은 이미 많은 연구에서 비만의 주범은 오히려 탄수화물이라는 사실은 익히 잘 알려졌다.
겨울철 손쉬운 보양식으로 많이 섭취하는 돼지고기에 대한 영양 및 안전정보를 알아본다.

돼지고기 영양소

돼지고기에는 비타민 B1인 티아민이 풍부하다. 비타민 B1은 대사에 관계되는 필수영양소로 주로 밥을 많이 먹는 우리나라 식생활에 매우 중요한데 결핍되면 팔다리가 심하게 붓는 각기병에 걸릴 수도 있다. 비타민 B1이 다량 함유된 식품이 바로 돼지고기. 돼지고기에 함유된 비타민 B1은 100그램당 0.9밀리그램으로 쇠고기 0.07밀리그램보다 약 10배 정도 많은 양이다. 부위별로는 앞다리, 안심, 뒷다리 부위에 많이 들어있다.
돼지고기의 절대 지방 함량은 쇠고기보다 많다. 부위별로 보면 삼겹살이 가장 많고 등심, 뒷다리 순으로 많다. 반대로 지방함량이 낮은 부위는 목살과 사태 등으로 돼지고기의 지방은 의외로 쇠고기보다도 비만, 심장질환을 일으키는 포화지방이 적고 몸에 좋은 올레산, 리놀렌산 등 불포화지방산 함량이 많은 게 특징이다.
이런 지방은 우리 몸에서 호르몬을 만드는 재료로 쓰이고, 세포막을 구성하는데 필수 성분이다. 한마디로 돼지고기 지방은 좋은 지방과 나쁜 지방이 섞여 있어 돼지고기를 먹되, 지방함량이 낮은 목살이나 사태를 선택해 포화지방을 최소화하고 적당량의 불포화지방을 섭취하면 고단백 겨울철 보양식이 될 수 있다.

돼지고기 더 건강하게 먹기

돼지고기는 삶거나 쪄서 먹는 것이 좋다. 돼지고기를 포함한 육류를 조리하는 대표적인 방법은 불에 굽는 것이다. 그러나 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 인체에 유해한 물질이 조리과정에서 생성되기도 한다. 살코기 중에 존재하는 아미노산과 크레아틴이라는 물질은 고온에서 반응해 헤테로사이클릭아민이라는 물질들을 생성하기도 한다. 헤테로사이클릭아민류는 100도 이하로 조리할 때 거의 생성되지 않지만 조리온도를 200도에서 250도로 올릴 경우 3배나 많은 양이 생성된다. 따라서 육류를 높은 온도에서 튀기거나 굽거나 바베큐하는 것보다 낮은 온도에서 삶거나 찌는 방법으로 조리하는 것이 좋다.
만약 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간 조리하는 것이 좋다. 또한 돼지고기 근육에는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재해 안 익힌 상태에서 먹는 것은 위험하다. 이 기생충은 77도 이상의 온도에서는 사멸되므로 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취해야 한다.

돼지고기 짝꿍음식

·새우젓 : 돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘되지 않고 위에 부담을 주고 배탈이 나기도 한다. 하지만 새우젓과 함께 먹으면 발효과정에서 생긴 지방분해효소인 리파아제 덕분에 돼지고기를 잘 소화할 수 있다.

·표고버섯 : 표고버섯에는 에리다데민이라는 성분이 있어 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있어 지방이 많은 돼지고기와 함께 섭취하기에 적당한 식품이다. 또한 표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는 데 도움을 준다.

·비지 등 콩 제품 : 돼지고기를 먹을 때 가장 염려되는 것이 콜레스테롤이다. 그러나 돼지고기를 비지 등 콩과 함께 조리해 섭취하면 콜레스테롤의 체내 축적을 상당 부분 예방할 수 있다. 콩 속의 불포화 지방산과 비타민 E, 레시틴 성분들은 콜레스테롤이 혈관 벽에 쌓이지 않도록 혈관 건강을 유지하는 역할을 한다. 특히 레시틴 성분은 몸에 좋은 고밀도(HDL) 콜레스테롤은 증가시키고 나쁜 저밀도(LDL) 콜레스테롤은 낮추는 작용을 한다.

김경주 기자 pool1004.blog.me