제철음식이 곧 보약이라는 말이 있다. 바닷바람 속에서 오동통 물오른 대하도 그런 음식 가운데 하나다.
대하는 큰 새우를 이르는 말로 우리나라에서 나는 대하는 검은 새우·고려 새우·차 새우 등 세 종류가 있다.
서해안에서 가장 많이 잡히는 고려 새우는 껍데기에 세로줄이 없고 몸빛이 붉은빛이 도는 회색으로 큰 것은 26㎝나 되는 것도 있다.

제철을 맞은 대하

새우 중 대하는 산란 직전인 가을이 제철이다.
대하는 부드러운 속살이 날로 먹어도 맛있고 굽거나 쪄 먹어도 고소하다. 힘 좋은 새우는 한 번에 수만 개의 알을 낳을 만큼 기운이 세다. 그래서 예로부터 자양강장에 좋기로 손꼽히기도 했다.
본초강목에서는 ‘새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 일급에 속한다’라고 하여 새우를 신장에 특히 좋은 식품으로 보고 있다. 혈액 순환이 잘되도록 도와 기력이 충실해지므로 한방에서는 새우를 남성의 양기를 북돋아 주고 스태미나의 원천인 신장을 강하게 하는 강장식품으로 여기기 때문에 ‘총각은 새우를 먹지 마라’는 말까지 생겼다고 한다. 몸이 피곤할 때 먹으면 효과가 있다고 하며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 좋다는 민간요법도 있다.
장수와 호사의 상징이었던 새우의 겉모습이 허리를 구부린 노인과 닮았다고 해서 해로(바다의 노인)라고도 불린다. 노인의 굽은 허리를 펴게 할 만큼 가을 새우의 맛이 뛰어나다는 것을 비유한 속담이다. 또한 뼈 건강에 유익하다. 칼슘이 멸치 못지않게 풍부하기 때문.

대하, 구워먹고 쪄먹고 삶아 먹고

간혹 새우에 콜레스테롤이 많이 들어 있다 하여 꺼려진다는 말들을 한다. 하지만 실제 새우에 포함된 콜레스테롤은 좋은 콜레스테롤이므로 걱정할 필요는 없다. 예로부터 새우는 회로 그대로 먹거나 대하찜, 대하구이, 새우 전, 새우 산적 뿐 아니라 말리거나 젓갈로 담아 양념으로써 사시사철 이용해 왔다. 하지만, 새우를 튀기거나 고지방 식품과 함께 먹으면 혈중 콜레스테롤을 상승시키기 때문에 성인들은 가능한 오븐에 구워먹거나 찌거나 삶는 조리법을 사용하는 것이 좋으며 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 주는 역할을 하는 표고버섯과 함께 먹는 것도 한 가지 방법이다.
새우는 지방함량이 낮으면서 단백질, 칼슘이 풍부하며, 말린 새우의 경우 단백질 함량이 약 57%로 다른 식품에 비해 월등히 높다. 특히나 라이신, 메티오닌 등과 같은 필수 아미노산이 풍부하며, 새우의 독특한 단맛을 내는 글리신이 100g 중 1000mg 이상 함유되어 있는데 가을에서 겨울철에 글리신 함량이 가장 높아 요즘이 새우 맛이 가장 좋을 때다.

김경주 기자 pool1004.blog.me