신선한 소고기 고르는 법
과일과 채소는 3~5일 전에 구입

추석 성수품 구입시 채소류와 수산물의 경우는
신선도를 고려해추석 당일 3~5일 전에 구매하는 것이 좋다.
다만 명태처럼 부침용으로 쓰는 품목은
이보다 이틀 정도 일찍 사두면 좋다.
또한 축산물은 4~6일 전이 가장 저렴하게 구입할 수 있는 시기다.
농촌진흥청은 추석을 맞아 차례상에 올릴 사과와 배 등
과일류와 소고기 등을 고르고 보관하는 법을 소개하고 있다.

이번 주말이 차례상에 올릴 과일 장보기 적기다. 고품질의 과일을 선택하는 요령이 필요하다.
올해는 추석이 예년보다 늦어 사과와 배 등 출하량이 증가할 것으로 예상된다.
농촌진흥청에 따르면 전체적인 모양을 보고 상처, 흠집 없고 매끈한지 확인해야 한다. 사과를 고를 땐 전체적인 외관을 살펴보고 향기를 맡아본다. 꼭지 부분의 색이 골고루 잘 들어있고 밝은 느낌이 나는 것이 맛있는 과일이며, 향기가 강하지 않고 은은한 것이 신선하다.

과일을 들었을 때 묵직한 느낌이 들고 단단한 것이 좋으며, 과일 전체에 색이 고르게 착색되고 꼭지가 붙어 있는 것을 고른다. 과실 꼭지가 시들고 잘 부서지는 것은 수확한 지 오래된 과실로, 꼭지에 푸른색이 돌고 물기가 있는 것이 싱싱하고 좋다.
이번 추석에 구입 가능한 국산 사과로는 ‘홍로’가 있다. ‘홍로’ 품종은 9월 상중순에 익는 품종으로 과실 크기는 300g 내외이다.

배는 일반적으로 색이 밝고 잘 익어 노란빛이 도는 것이 좋지만, ‘황금배’와 같이 녹황색 품종은 노란색이 지나치게 많이 보이면 너무 익어 저장성이 떨어지고 육질이 물러져 품질이 좋지 않다.
품종에 따라서 껍질에 녹색이 많이 남아있어도 속은 익었을 수 있으므로, 구입 전 꼼꼼하게 품종명을 확인하는 것이 좋다.
또한, 전체적인 느낌이 맑고 투명하며 꼭지의 반대편 부위에 미세한 검은 균열이 없는 것이 좋은 과일이다.

명절 요리에 두루 활용되는 고기는 조리법만큼이나 고르는 법, 보관법이 중요하다.
추석 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태, 양지, 앞다리 등이다.
구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막 결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
주로 탕국에 사용되는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

우둔, 설도는 산적이나 꼬치를 만들 때는 사용한다.
근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.
앞다리는 불고기 감으로 적당하다.

소고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다.
남은 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착포장하고 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기 색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.
조리한 소고기는 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하도록 한다.

김경주 기자 pool1004.blog.me