막국수는 강원도를 대표하는 음식으로 뽑힌다. 막국수 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 메밀면이다. 메밀은 찬 성분을 가지고 있어 더운 날씨에는 즐겨 찾게 되는 식재료이다.
여기에다 고소한 들깨로 육수를 내면 영양소도 섭취하고 씹히는 식감도 느낄 수 있는 들깨메밀막국수.
단계동 원주시외버스터미널 건너편 블록에 위치한 길박사 막국수(대표 길상진)는 우리들이 흔하게 먹을 수 있는 막국수를 메밀과 들깨로 재탄생시키면서 다른 곳과 차별화를 두었다.
오늘은 고소하고 담백한 들깨메밀막국수를 먹어보는 것은 어떨까.

▶ 고소하고 감칠맛 나는 들깨, 횡성 서원면에서 공수
참깨보다 못하다 해 이름 붙여진 들깨. 음식을 만들 때도 참깨는 고명으로 올려지는 귀한 대접을 받는 반면 들깨는 그냥 보조양념의 역할만 했다. 항상 참깨에 치여 살았던 들깨가 요즘들어 기를 펴고 있다. DHA, 오메가-3 등 불포화 지방산의 함유량이 참깨보다 훨씬 높다는 사실이 밝혀지면서 귀한 식재료 대접을 받고 있는 것이다.
들깨의 일반적인 식용법은 기름을 짜거나 가루로 만들어 먹는다. 길 대표는 횡성 서원면에서 장인이 직접 농사지은 들깨를 가져와 겉껍질을 벗긴 후 갈아서 육수를 낸다. 육수는 감칠맛과 고소한 맛이 뛰어나 성인은 물론 아이들도 좋아한다고 한다.
길 대표는 “풍미가 깊은 들깨육수와 깔끔한 메밀면의 조화가 매우 중요하다”며 “한번 맛 본 고객들이 다시 찾아오는 이유도 이러한 맛을 느끼고 싶기 때문”이라고 설명했다.

▶ 메밀 영양성분(루틴)을 보호하기 위해 직접 갈아서 사용
탄성이 높은 메밀면의 비결은 반죽과 면뽑기에 있다. 메밀반죽은 가루를 반죽하는 것과 통째로 가는 것에 따라 식감과 영양소 등의 차이가 있다.
통상적으로 메밀은 기계로 반죽하는 경우가 많지만 길 대표는 메밀을 물에 하루정도 불려서 세척한 후 물고 메밀을 적절한 비율로 멧돌로 갈아 채로 걸러낸다.
길 대표는 “메밀을 기계를 갈게 되면 몸에 좋은 루틴 성분이 파괴되기 때문에 영양소를 보호하기 위해서 직접 갈아서 제공하고 있다”고 말했다.
루틴은 모세혈관을 튼튼하게 만들어주는 성분으로 뇌출혈과 방사선장애, 출혈성 질병 예방에 탁월한 효과를 보인다. 순 메밀을 사용하면 가격대가 껑충 뛰어야 하지만 메밀을 직접 갈아 쓰기 때문에 단가를 조정할 수 있었다는 게 김 대표의 설명이다.

▶ 메밀의 함량이 100%이면 끊어져
그러나 맛있는 막국수의 관건은 메밀 함량. 메밀 함량을 늘리기 위해 많은 막국수 식당이 애를 쓰고 있지만 메밀 함량과 면의 탄성은 서로 반비례하기 때문에 식감을 위해서는 함량을 줄여야 하고 함량을 늘리면 퍽퍽한 막국수를 수저로 떠먹어야 하는 불상사가 발생한다. 길 대표는 “메밀 100%를 공기중에 노출되면 면이 끊어지기 때문에 국수로서 역할을 하지 못한다”며 “끊임없이 실험을 거친 결과 50~60%가 국수로서의 식감과 맛을 느낄 수 있다는 것을 알게 됐다”고 말했다.
길박사 막국수의 자랑은 메밀에만 있는 게 아니다. 막국수는 주문하면 일반적으로 비빔막국수, 육수를 넣으면 물막국수가 된다.
물막국수는 감칠맛과 시원한 목넘김은 기본이고 달달하면서 고소하다. 비빔막국수는 적당히 달콤하면서 깔끔한 매운맛이 특징이다. 메밀이 갖고 있는 독소를 중화시키기 위해 소스에는 그에 걸맞는 채소로 갈아 배합했다.
물막국수와 비빔막국수 가격은 각각 4,500원이다. 메밀묵밥과 메밀전병도 별미이다. 좌석은 40석이며 오전 11시부터 오후 9시까지 문을 연다. 연중 무후로 운영한다.

문의 745-3808
위치 원주시 이화6길 49(원주시외버스터미널 건너편 블록)

이기영 기자 mod1600@hanmail.net