찬바람이 불면서부터 맛이 들기 시작해 봄철 알을 품기 전까지 맛이 가장 좋은 것으로 알려진 꼬막. ‘바지락과 꼬막은 진달래와 벚꽃이 필 때부터 질 때까지가 가장 맛있다’는 말은 여기서 나왔다.
꼬막은 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막 등 3가지 종류가 있다. 껍데기에 파인 골과 크기로 구분이 되는데 껍데기 색이 엷고 솜털을 가진 새꼬막은 골이 없이 줄무늬만 있다. 새꼬막은 대개 갯벌이 아닌 바다 한가운데에서 그물로 쓸어 담는다. 참꼬막은 성숙하는 데 4년 이상 걸리나 새꼬막은 2년이면 다 자란다. 당연히 가격은 새꼬막이 싸다. 새꼬막에 비해 3배 이상 큰 피꼬막은 말 그대로 속살에 핏빛이 돈다. 참꼬막은 골이 깊고 살이 탱탱하고 쫄깃쫄깃하다.

신이 내린 갯벌의 영양제 ‘꼬막’

꼬막은 수심이 10m까지의 진흙 바닥에 살고 살이 붉으며 겨울에 제맛이 난다. 벌교, 진해, 충무 등의 남부지방에서 양식을 많이 하고 있다.
꼬막은 고막, 고막조개, 안다미조개 등으로 불리기도 한다. 겉면에 17~18줄 정도의 줄이 있고 알이 굵을수록 맛이 뛰어나며, 만져서 움직이고 껍질이 깨져있지 않은 것이 최상품이다.
정약전의 ‘자산어보’에는 꼬막은 빛깔이 하얗고 무늬가 세로로 열을 지어 있다. 고기 살은 노랗고 맛이 달다고 설명하고 있다. 신이 내린 갯벌의 영양제라는 별칭만큼 고단백, 저지방, 저칼로리의 식품으로 소화도 잘돼 병후의 회복식으로도 좋다.
비타민B군과 철분이 많아 빈혈 예방에도 좋고, 어른에게는 조혈 강장제로 저혈압에도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아진다. 또한 칼슘도 많아 뼈의 발육이 좋아지므로 성장기의 어린이에게 좋다.
단백질과 필수아미노산이 골고루 함유돼 있고 나이아신, 타우린 성분을 함유해 음주로 인한 간 해독에도 효능이 있다.

‘적당히’ 삶아야 맛있다

꼬막은 껍데기가 깨지지 않고 골의 물결무늬가 고른 것이 상품이다. 껍데기가 단단하면서 광택이 나면 신선하다는 증거다. 맛은 알이 굵을수록 좋지만 입이 벌어져 있거나 삶아도 입을 꼭 다물고 있다면 죽었거나 상한 꼬막이다.
갯벌에서 채취한 꼬막은 물을 여러 번 갈아가며 바락바락 비벼 씻은 뒤 소금물에 반나절 정도 담가 해감한다.
꼬막은 삶는 기술에 따라 맛이 달라지는데 끓는 물에 찬물을 넣어서 약간 식인 후에 꼬막을 넣고 다시 끓어 오르면 건져내야 육질이 부드러워진다.
덜 삶으면 꼬막의 입이 열리지 않지만 너무 오래 삶으면 맛이 심심해지고 쫄깃한 맛이 사라진다.
꼬막의 입이 저절로 벌어져 단맛, 감칠맛이 다 빠져나가고 살이 질겨지기 때문이다.
입을 벌렸을 때 꼬막 속살에 핏기가 약간 남을 만큼 삶아야 제맛을 느낄 수 있다.

김경주 기자 pool1004.blog.me