우유 대신 치즈나 발효유를 먹으면 속은 편하면서도 우유의 영양소를 그대로 먹을 수 있다.
집에서 쉽게 만들 수 있는 대표적인 치즈는 우유두부로 알려진 ‘퀘소블랑코’다.
우유는 95℃(끓기 직전)까지 끓인 후 불을 끄고 5분 정도 가만히 둔다. 식초를(레몬, 구연산도 가능) 조금씩 넣으며 천천히 젓는다(3배 양조 식초의 경우 1ℓ에 5ml~6ml).
우유가 굳기 시작하면 식초를 그만 넣고 온도가 내려가도록(70℃) 가만히 둔다. 올이 촘촘한 천에 우유를 쏟아 치즈를 분리한다. 치즈가 빠져나가지 않도록 천을 잘 모아준 다음 작은 통에 넣고 무거운 것을 올려 모양을 잡는다. 참고로 사용한 우유량의 약 1/10 정도만 치즈가 된다.
발효유를 만들 때는 먼저 우유를 살균해야 한다.
우유를 95℃까지 끓인 후 15분 정도 두면 살균이 된다. 유산균이 잘 자랄 수 있도록 42℃까지 식힌다(단, 흰 우유의 경우 이미 살균이 돼 있으므로 42℃까지 데운다.).
여기에 시중에서 판매되는 요구르트(유산균)를 우유 1ℓ에 1병(대개 150㎖ 안팎)을 섞고 40℃ 내외(보온밥솥을 이용할 경우에는 뚜껑을 조금 열어 둠)에서 4시간~6시간 둔다.
굳기 시작하면 더는 발효가 되지 않도록 냉장고에 넣고 6시간 정도 둔다.
이렇게 만든 발효유를 ‘플레인 요구르트’라고 한다. 과일잼이나 설탕을 넣어 먹거나 체중조절 중일 경우에는 그대로 먹는 것이 좋다.

김경주 기자