서양의 대표적인 발효식품 치즈는 평균 단백질 25%, 지방 27%, 비타민과 미네랄을 약 8% 함유하고 있어 영양학적으로 우수하다.
치즈는 단백질이 숙성되는 과정에서 펩타이드나 아미노산으로 분해돼 생리활성 기능을 갖게 되며 소화에도 도움이 된다.
인과 칼슘이 많이 함유되어 있으며 체내 흡수도 쉬운 편이라 성장기 어린이들의 뼈 발육에 좋다.
완전식품으로 장운동을 활발하게 하고, 비타민 B가 풍부해 지방연소를 도와 다이어트에도 효과적이다.
우유 200ml에서 나오는 치즈의 양은 고작 30g 미만에 불과하다.
인류가 치즈를 처음 만들기 시작한 것은 대략 기원전 6,000~7,000년 경 이전 메소포타미아 지역일 것으로 추측하고 있다.
치즈는 메소포타미아의 영향을 많이 받은 이집트는 물론 인근의 바빌로니아, 아시리아 등 중동 국가를 거쳐 유럽, 아시아로 전파됐다.
동양에서는 중국 북위 때 가사협이 지은 ‘제민요술’에 유제품의 제조공정이 기록돼 있다.
탄수화물 함량이 높은 곡류를 주식으로 섭취하는 우리에게는 주식과 함께 단백질과 지방을 골고루 공급할 수 있는 식품이 바로 치즈다. 또한 우리의 주식이 빵이나 면류 등으로 많이 옮겨지는 현재와 같은 식생활 패턴에서 균형 잡힌 영양을 공급하기 위해서도 치즈의 섭취는 필수적이라 할 수 있다.

칼슘 듬뿍!
치즈는 우유와 마찬가지로 단백질이 풍부하다. 하드 치즈에 함유된 단백질은 소고기나 돼지고기 등 육류보다 함량이 높다.
치즈는 성장기 아이와 골다공증에 걸릴 위험이 있는 여성에게 좋은 식품이다. 지방과 비타민 A, B2가 풍부하고 발효 유산균에 의해 생성된 각종 유기산이 들어 있어 단백질을 섭취하는 데 가장 효과적이다. 치즈 효능 뿐 아니라 감자와 함께 요리하면 감자의 질감을 부드럽게 해주고 과일이나 채소를 곁들여 먹으면 치즈에 부족한 비타민 B1, C를 보완할 수 있다.
치즈의 주목할만한 미네랄 성분은 칼슘과 인의 함량에 있다.
칼슘은 체내 골격 형성에 중요한 성분으로 인체에 절대적으로 필요하며, 함량은 체다치즈 약 100g에 0.8g 정도의 칼슘이 함유되어 있고 이는 성인의 1일 필요량과 거의 유사한 양이다.
치즈의 미네랄 함량은 종류에 따라서 0.7∼6.0%까지 이르며 치즈는 칼슘과 인의 공급원으로써 이미 잘 알려진 식품이기도 하다.

‘치즈는 완전소화식품’
발효 및 숙성과정을 거친 치즈는 체내에서 소화 흡수가 잘 되는 식품이다. 치즈는 실제로 모든 영양소가 다 소화되는 완전소화식품이라고도 불린다. 치즈의 단백질은 신체의 위나 장에서 아미노산까지 분해되어 혈액으로 흡수되며, 이러한 아미노산은 다시 기관이나 효소의 특정 단백질원으로 사용된다. 치즈의 숙성 과정은 하나의 예비소화로 생각할 수 있으며, 숙성에 따라 비단백태 질소, 아미노태 질소가 증가하게 되는 것이다.
영양식품으로서 치즈의 지방은 칼로리적인 부분만이 아니라 지용성 비타민의 주요 공급원으로 중요하다. 우유는 지용성 비타민 A, D, E, K를 함유하고 있으며, 체다치즈에는 약 30% 정도의 지방을 함유하고 있어 우유보다 훨씬 많은 지용성 비타민이 함유되어 있다.
원료유의 지방함량을 여러 가지로 표준화함에 따라서 다양한 지방 함량의 치즈가 제조된다. 일반적으로 치즈의 지방함량은 30% 내외이며 주요한 에너지원이 된다.
치즈 중의 유당은 100g당 1∼3g에 불과한데, 이것도 숙성 중에 일부가 젖산으로 분해 된다. 따라서 치즈는 유당 함량이 극히 낮으므로 유당불내증인 사람에 대해서는 매우 유용한 식품이 된다.

단백질도 풍부해
치즈의 가장 큰 의미는 영양가가 높고 이용률이 좋은 단백질이 근원이 된다.
우유의 아미노산 조성, 특히 필수 아미노산 조성은 그 균형이 아주 잘 조화되어 있다. 이러한 단백질은 매일 공급을 해줘야 하는 영양소이며, 일반적으로 신체 1kg당 1g 정도의 단백질을 섭취해야 한다.
이러한 단백질은 어린이나 노약자일수록 더 많은 양이 필요하다(1kg당 2~3g).

김경주 기자 pool1004.blog.me