농촌진흥청은 설을 앞두고 소비자들이 좋은 고기를 선택하는 요령과 적절한 보관법을 소개했다.
농진청은 고기를 고를 때 무조건 비싼 부위보다는 용도에 적합한 부위를 이용해 조리하는 것이 좋으며 사용 후 남은 고기는 공기와 접촉하지 않도록 랩이나 진공포장기를 이용해 포장 후 보관해야 한다고 밝혔다.

고기 고르는 요령
쇠고기 쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것이 음식 맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.
먼저, 쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋다. 또한, 판매점 진열장에 개시된 등급판정확인서로 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질 등급을 반드시 확인하고, 만일 고기 표면을 볼 수 있다면 위생검사도장 잉크색으로 쇠고기의 종류를 알 수 있다.

돼지고기 돼지고기는 엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다. 또한 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 고기주변에 드립 발생이 적은 것이 좋다. 지방색은 희고 단단한 것이 좋다.
또한 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육 사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다. 고기 결은 가늘고 조밀하며 근육 중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽다.

닭고기 닭고기의 경우 피부색이 좋고 광택이 있으며 탄력성이 있는 것이 좋다. 피부에 상처가 없고 골절, 탈골, 변색, 멍든 부분이 없고 이상한 냄새가 나지 않는 것이 좋다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 구입하되 포장지 내에 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것으로 유통기한 등 상품정보를 확인 후 구입한다.

요리별 부위 선택
차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어려우므로 필요량을 따져 적당량을 구입하고, 음식의 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하는 것이 바람직하다.

떡국 떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 사골 단면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 골화(骨化) 진행이 적은 것으로 끓였을 때 국물이 잘 우러나 좋다.
설에 떡국을 끓이고 남은 사골국물은 1회 사용량씩 비닐 포장해 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다. 잘린 사골을 많이 구입해 남은 경우에도 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분손실과 산화를 방지할 수 있다.

탕국 탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

산적 산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고기 결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 연하게 해준다.

갈비 갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기나 감칠맛을 내는 부위이다. 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어준다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막은 요리 전에 없애고 물에 담가 핏물을 뺀다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 풍미를 낸다.

김경주 기자 pool1004.blog.me