건강에도 좋고 맛도 좋은 ‘장어’

장어는 민물에서 성장해 산란기가 되면 아무것도 먹지않고 깊은 바다까지 헤엄쳐 가는 힘이 좋은 어종이다. 정약전의 ‘자산어보’에는 장어의 효능에 대해 “맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다”고 적혀있다.
보양식, 스태미너 식품으로 떠오르는 장어는 양념해 구워먹거나 찜, 튀김 등 다양한 요리에 활용된다.
장어는 단백질과 지방, 비타민 A 등의 영양소를 함유하고 있다. 허약 체질의 원기 회복은 물론 장어의 지방은 불포화지방산이라 각종 성인병 예방에도 효과적이다. 또 장어의 불포화지방산은 콜레스테롤의 축적을 막아 동맥경화와 뇌졸중 예방에 도움이 된다. 장어표면의 미끌미끌한 단백질 성분은 약해진 위장의 점막을 보호하고 소화, 흡수를 돕는다. 철분 칼슘 미네랄이 풍부해 각종 비타민 B가 많아 소화작용을 돕는다.
동의보감에서 장어의 효능은 내부에 강한 양기를 가지고 있으며 폐와 대장의 기력을 돋우는 고단백 식품 중의 하나다. 특히 지방 함유량도 높아 담즙이 부족한 사람에는 심한 알레르기 현상 등 부작용을 일으키기도 한다고 전해진다.

민물장어와 바닷장어

장어는 민물장어와 바닷장어 2가지. 비슷한 듯 보이지만 맛은 물론 재료 손질법이 확연히 다르다.
흔히 뱀장어로 불리는 민물장어는 단백질과 지방함량이 많다. 이 때문에 장어 100g에서 210칼로리가 나오는데 이는 같은 양의 소고기가 내는 열량 116칼로리보다 훨씬 많은 양이고 장어의 단백질은 필수아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 높다.
장어의 지방에는 필수지방산이라 불리는 우리 몸에 꼭 필요한 성분이 많이 포함돼 있기 때문에 모세혈관을 튼튼하게 해주고 몸의 생기를 왕성하게 해주는 작용을 한다. 민물장어는 흙냄새가 배어 있고 기름기가 많은 편이다.
장어에는 비타민 E가 많은데 비타민 E는 체내에서 불포화지방산의 산화작용을 억제하고 혈관에 활력을 불어넣어 줄 뿐 아니라 피부가 거칠어지는 것을 예방하고 노화방지에도 효과가 큰 것으로 알려졌다.
반면, 바닷장어는 붕장어 혹은 아나고로 불리기도 하는데, 회로 먹을 수 있을 만큼 기름기가 적고 맛이 깔끔해 다양한 요리에 활용되며 단순한 조리과정으로 재료 자체의 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있다. 갯장어라 하면 남해 여수 쪽에서 하모라 불리는 이빨이 날카로우며 포악한 성격을 가지고 있는 뱀장어와 비슷하게 생긴 바닷장어를 말한다.
비타민 A와 D가 많아 구이, 튀김, 장국 등의 재료로 사용하면 좋다. 또한 먹장어 라하면 우리가 알고 있는 꼼장어를 생각하면 된다. 먹장어는 야행성으로 바닷속의 모래 속이나 뻘 속에서 생활함으로 눈과 이가 퇴화되었다. 다른 바닷장어류보다 단백질량이 좀더 많아 민물장어와 바닷장어의 영양성분을 나누어 가졌다.
민물장어는 날로 먹기에는 약간 비린 맛과 아린 맛이 나며 세균의 감염에도 민감하기 때문에 구이, 탕 등 주로 익혀먹는다. 반면 바닷장어의 붕장어나 갯장어 등은 날로 먹는걸 즐긴다. 비린내가 없으며 뼈까지 잘게 잘 썰어놓은 바닷장어는 고소하다.

김경주 기자 pool1004.blog.me