“겨울철 보양식사골국 드세요”
사골국 조리법·보관법 소개

추운 겨울 몸을 따뜻하게 해주는 대표적인 보양식 사골국.
과연 몇 번을 우려내야 최고의 맛을 낼 수 있을까.
농촌진흥청은 사골국을 끓이고 보관하는 방법은 물론
가장 맛있게 먹을 방법을 설명했다.

곰탕 vs 설렁탕

한우로 만드는 탕의 종류는 다양하다. 곰탕은 한우 양지와 사태 등 고기를 주로 이용해 끓인다. 설렁탕은 사골을 주로 이용한다. 우족탕은 한우의 다리뼈를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용해 만든다.
사골을 고를 때는 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아있는 것이 좋다.

몇 번 우려야 좋을까?

국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석했다. 그 결과 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양상으로 가장 좋은 것으로 나타났다.
4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유된 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고 점도와 탁도도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.
사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데 냉동실에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한달 동안 두고 먹을 수 있다. 해동 시엔 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 미생물 오염 등을 최소화하는 방법이다.

사골국이 미용에 좋다?

사골국 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg이다. 국 한 그릇(250ml 기준)을 먹을 경우 약 110mg과 265mg 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다.
콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성뿐 아니라, 성장기 어린이, 노약자 모두에게 좋다.
끓인 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 3%에서 약 1% 이하로 낮아져 체중 조절 중에도 섭취할 수 있다.

사골국 끓이는 방법

1. 일정한 크기로 자른 사골을 흐르는 물로 씻어낸다.
2. 깨끗하게 씻은 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열해 사골 속에 있는 혈액을 제거한다.(일반적으로 찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두면 혈액이 빠져나오지만 시간이 오래 걸리기 때문에 이 방법이 편리하다.)
3. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 살짝 씻어주고 사골 1kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 끓인다.
4. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 된다.

TIP

사골을 우려낼 때 국물의 농도는 개인적인 기호에 따라 달라지지만, 시중 또는 식당에서 판매되는 사골 우려낸 국물은 사골 1kg당 5배의 물을 넣고 우려낼 때 1kg당 2배 정도의 양이 남도록 우려낸 것과 비슷한 농도이다.

김경주 기자 pool1004.blog.me