보섭살

꾸리살

설도의 한 부분인 ‘보섭살’은 운동량이 많지 않은 엉덩이 부위로 근육 섬유가 섬세하고 육질이 부드럽고 풍미가 좋다.
목심에 있는 ‘꾸리살’은 불고기용으로 주로 쓰이지만 근육 중심부의 두꺼운 힘줄만 제거하면작게 썰어 아담한 스테이크로 즐기기 좋다.
앞다리에 있는 부챗살은 근육 섬유가 얇고 고기의 모양과 결이 균일해 칼질이 쉽다.
근육 가운데 힘줄은 보기와는 달리 부드럽고 특유의 감칠맛이 있어 스테이크용으로 손색이없다.

소고기 숙성법

농촌진흥청에 따르면 한우로 만든 스테이크가 수입산을 사용하는 것보다 단맛 성분은 2배,감칠맛 성분은 4~10배 정도 많았고, 신맛과 쓴맛 성분은 적은 것으로 나타났다.
일반적으로 스테이크에 가장 널리 쓰는 부위는 소고기 등심과 안심이지만 가격이 저렴한 저지방 부위도 얼마든지 활용할 수 있다.
마블링이 많은 1+ 등급도 맛있지만, 1등급 이하 소고기를 숙성시켜 부드럽게 즐길 수 있다.
가정에서 숙성할 때는 고기를 공기와 접촉하지 않도록 진공 포장하거나 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 0~4도의 김치냉장고에서 1~4주 정도 보관한다.

★ 스테이크 굽는 팁!

1. 오븐으로 조리할 때는 2~2.5cm 정도로 두껍게 썬 고기가 좋다. 등심을 기준으로 가정에서 프라이팬으로 조리할 때는 약 1.5~2cm 정도가 적당하다. 너무 두꺼우면 속은 익지 않고 겉은 타기 쉽다.

2. 육즙이 풍부한 스테이크를 즐기려면 중심 온도가 약 220~230도로 달궈진 프라이팬에서 겉면을 센 불로 빨리 익힌다. 굽기 직전에 썰고, 뒤집을 때 측면을 잡아야 육즙이 빠지는것을 막을 수 있다.

3. 기름이 적은 저지방 부위는 지나치게 익히면 뻣뻣하고 질겨지므로 얇게 썰거나 작고 네모나게 잘라 고온으로 단시간 내 요리하는 것이 좋다.

4. 그 밖에 길쭉하게 썰어 토르티야에 싸 먹는 파이타로 즐기거나 작게 썰어 비빔밥, 샐러드위에 얹어 먹어도 좋다. 덮밥이나 파스타에 넣으면 고급스러움과 함께 한우 특유의 맛을 즐길 수 있다.

참고 농촌진흥청
김경주 기자 pool1004.blog.me